價格戰是比不過了
能做的只有盡全力還有不藏私分享‼️‼️‼️
💕堅果杏仁小塔💕
<杏仁甜塔皮>約8個
無鹽奶油(16度)60克
糖粉40克
鹽0.5克
全蛋(室溫)20克
杏仁粉15克
低筋麵粉100克
做法:
1.無鹽奶油拌軟後加入糖粉、鹽拌勻
2.分三次加入全蛋,每次加入必須完全乳化後再加下一次。
3.加入杏仁粉及低筋麵粉混合成糰,保鮮膜包好冷藏一晚備用。
4.將塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間,桿至0.3公分冷凍備用。
5.用 #花邊壓模 壓出形狀後,放至網洞烤墊上。
6.擠入杏仁奶油餡,放上堅果後,170度烘烤25分鐘至表面上色,出爐放涼即完成。
7.成品常溫保存5天。
*<杏仁奶油餡>約8各
無鹽奶油30克
日本細砂糖25克
全蛋30克
杏仁粉30克
低筋麵粉5克
深色蘭姆酒5克
<堅果>
烤熟備用
🌟小貼士:
《甜點碎碎唸10》
1.關於甜塔皮:
🌿一般常用塔皮或稱派皮,基本上分成兩種類型: #甜塔皮 及 #油酥塔皮。基本作法也分成兩種: #糖油拌合法 及 #砂狀拌合法。
🍀甜塔皮或甜餅乾的基本材料為 #奶油、#糖、 #麵粉 及 #雞蛋,奶油及麵粉的比例會影響最後成品的酥鬆程度,奶油比例越高成品越酥鬆、化口性佳,但操作不易。麵粉比例越高成品越酥脆。
糖具有連結食材的效果,糖量越高餅乾越硬脆,反之,減糖過量可能會造成最後成品鬆散無法成型。
雞蛋裡面的水分也具有讓麵粉產生連結,讓塔皮麵糰具延展性。
🍊甜塔皮或甜餅乾作法分為兩種。糖油拌合法:所有材料皆為 #常溫,奶油、糖、雞蛋、麵粉依序混合拌勻。
#奶油打發 與否可依照個人喜好調整,打發後因為麵糰含有空氣,烘烤是較容易膨脹,相對也容易變形,打發奶油後的成品會較硬脆,不打發的麵糰成品形狀較完整,並相對較酥鬆。
🐿另外最後完成麵糰約 #20~22度 最佳,在烘烤時較不容易 #變形,因為奶油容易隨著室溫升溫,當室溫偏高時,奶油可以維持在約 #16~18度 左右開始製作最佳。
🐰糖的部分可以選擇用粉狀 #糖粉 或顆粒較大 #細砂糖,一般在糖油拌合法時,奶油及糖混合後,奶油裡面的水分並不足夠讓糖開始吸水 #融化,麵糰製作完成糖未完全融化都是正常狀況(摸起來有沙沙的手感),在烘烤時糖才會遇熱融化,所以顆粒較大的細砂糖融化後會形成較大 #空洞,並在空洞周圍 #焦糖化,最後口感是有空洞但是硬脆的口感。如果使用糖粉,空洞越小,口感就越細緻,整體化口性佳。
🐨雞蛋部分如果只使用 #蛋黃,因為水分含量最少,最容易乳化,最後成品最酥鬆;如果使用 #蛋白,水分含量高,最後成品越酥脆,但因為沒有蛋黃卵磷脂幫助乳化,在製作時必須注意奶油及蛋白的溫度才能順利乳化, #全蛋 口感跟乳化狀態在這兩者之間。
🍩麵粉部分,餅乾的熟成方式是利用奶油在烤箱裡瞬間加熱將麵粉 #炸熟 的方式,在混合時盡可能讓奶油及麵粉均勻接觸,避免成品產生麵粉未熟的口感。
🍮配方中的 #鹽 為增加風味使用,添加的時間點會形成不同的風味表現。當將鹽與奶油先做混合時,奶油將鹽包覆後,成品的鹹味是在咀嚼後慢慢散發出來。若將鹽混合進雞蛋中溶解,再加入麵團中,最後成品在品嚐時就會感受到鹹味。
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅翔太の卡將的廚房日記,也在其Youtube影片中提到,線上課程Vol.6 夏日檸檬甜點派對 ⭕️課程說明與報名: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdASICj4Utb1AXItCY_O_JKjaylrU5ATSJQ6j76p5ritxF6xg/viewform ⭕️了解更多線上課程 : htt...
花邊壓模 在 Facebook 的最佳解答
#不能出國賞櫻就自己做吧🌸
#在家做甜點越來越膩害
《櫻花🌸檸檬塔》
<杏仁甜塔皮>
做法:
1.塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間,桿至0.3公分冷凍備用。
2.用 #花邊壓模 壓出形狀後,放至 #和泉光一網洞烤墊 上。
3.170度烘烤20分鐘,出爐脫模,內層用 #藍色毛刷 刷上蛋液後再烘烤3分鐘出爐備用
<檸檬奶油餡>(容易操作的量)
全蛋150克
日本細砂糖80克
新鮮檸檬汁115克
新鮮檸檬皮1顆
玉米粉6克
無鹽奶油250克(24度)
做法:
1.將細砂糖、玉米粉、檸檬皮放入盆中,使用打蛋器乾拌均勻。
2.加入全蛋拌勻後,再加入檸檬汁拌勻。
3.隔水加熱至85度,加熱過程使用刮刀攪拌。
4.將檸檬醬過篩。(可以不過篩)
5.降溫至40度時,加入室溫無鹽奶油,先用打蛋器大致拌勻後,裝入量杯中,使用均質機乳化。
6.平鋪上盤子上冷藏一晚即可。
<巧克力飾片>
白巧克力
紅色色粉
做法:
1.將白巧克力融化後加入紅色色粉調色
2.將巧克力完成調溫後,倒在 #巧克力膠片 上,上放再蓋上另一張膠片,使用桿麵棍推平。巧克力半凝固狀態時,使用壓模壓出形狀,捲至圓桶上,冷藏一晚脫模使用。
🌟小貼士:
1. 關於檸檬餡:
🐰檸檬餡的基本食材為檸檬汁、雞蛋、糖、奶油,通常是先製作一份 #檸檬凝乳醬(Lemon curd),再與奶油混合成為 #檸檬奶油餡(Lemon cream),製作流程可以依照食材特性及需要的口感調整。
🐻檸檬凝乳醬:是有基本的 #英式蛋奶醬 變化而來。檸檬醬主要風味來源為檸檬汁,可依照喜好的風味選用,以新鮮檸檬汁最佳,使用冷凍果泥或長時間與空氣接觸的檸檬汁會略有 #苦味。
🌿英式蛋奶醬裡的蛋黃作用是幫助 #乳化增稠,在製作任何產品時,基本上都必須使用 #新鮮 的雞蛋。在製作檸檬醬時如果使用 #全蛋黃 製作,蛋黃在接觸到酸性物質會有 #腥味釋出,換成 #全蛋製作,因為蛋白具有弱鹼性與檸檬汁 #酸鹼中和後較不會有腥味出現。
🍋糖量的部分可依照個人喜好增減,糖除了 #提味之外,糖在加熱過程會先吸熱,藉此提高雞蛋的 #凝固溫度,讓雞蛋不會在加熱的過程中提早煮熟結塊,糖也能幫助乳化讓最後口感柔軟滑順。另外在檸檬醬裡,糖還可以避免雞蛋裡的蛋白質接觸到 #酸性物質 產生分離現象,所以必須先將雞蛋與糖拌至糖完全溶解後,再加入檸檬汁,表面雞蛋與檸檬汁直接接觸造成蛋白質結塊分離。
🍮在製作過程方面,基本上檸檬汁避免 #直火加熱 而產生苦味,所以製作時使用 #隔水加熱,加熱的時候用 #橡皮刮刀 將底部持續刮起,盡量避免使用金屬打蛋器,如果使用一般金屬鋼盆加熱酸性物質再與金屬器具接觸,容易產生 #金屬味道 帶入醬汁中。在加熱至80~85度左右完全乳化,冷卻後即為 #檸檬凝乳醬,可以用這個基底混合 #室溫奶油 製作奶油餡、混合巧克力甘納許奶油餡或混合打發鮮奶油製作慕斯餡等。
花邊壓模 在 Facebook 的最讚貼文
#防疫在家做甜點💕💕💕
#解決篇
以前小編對堅果塔總是非常抗拒
因為好硬🥲牙齒好痛😵
腦師的堅果塔完全破除了小編的偏見‼️‼️‼️
拍照前已忍不住偷吃🤤超好吃😋😋
#堅果的香脆被焦糖包覆的美味
能做出自家流真的要好好稱讚腦師一下👏👏👏
#腸式風格
《焦糖海鹽堅果塔》8個
<杏仁甜塔皮>
做法:
1.塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間,桿至0.3公分冷凍備用。
2.用直徑7公分 #花邊壓模 壓出形狀後,放至 #和泉光一網洞烤墊 上。
3.170度烘烤20分鐘,出爐脫模,內層用 #藍色毛刷 刷上蛋液後再烘烤3分鐘出爐備用
<焦糖海鹽堅果>8個
水45克
葡萄糖漿35克
日本細砂糖100克
鮮奶油65克
香草莢1/2根
蜂蜜15克
鹽之花1克
綜合堅果(杏仁粒、夏威夷豆、榛果、開心果、腰果、核桃、糖漬橘皮丁)共130克
金箔 適量 #騙人
做法:
1.堅果烤熟備用。
2.鮮奶油、香草莢、蜂蜜、鹽之花加熱至沸保溫備用。
3.水、葡萄糖漿、細砂糖依序放入鍋中用刮刀輕拌至沸騰後,煮至焦糖色。將溫熱鮮奶油沖入焦糖中拌勻,再加入堅果拌勻。
4.將焦糖堅果填入塔殼中,點上金箔。
🌟小貼士:
1.焦糖製作分為 #乾式 與加水 #濕式 做法,兩者最後完成的成品是 #相同 的,可依照個人習慣調整做法。初學者建議先練習使用加水製作焦糖的方式,較不容易煮過頭造成焦糖有 #苦味產生。
2.加水製作焦糖的方式,若操作不當,會在形成焦糖前發生 #反結晶現象。
砂糖的 #溶解度 會隨著液體材料的溫度改變,當製作糖漿時,在水分完全蒸發之前如果 #急速降溫,造成糖無法完全溶解的過飽和現象,就會開始反結晶。
3.反結晶的糖 #繼續加熱 也會融化,但因為融點較高,當反結晶的糖重新加熱融解後也可以製作成焦糖,其結構與砂糖直接製作成的焦糖是一樣的。
4.製作焦糖的 #攪拌時間點 為,先加入水再加入糖,糖與水混合後剛開始加熱時必須攪拌,加速糖的溶解,避免殘留未溶解的糖於糖漿中。當開始 #輕微上色 #時可以重新攪拌,這時糖漿裡已完全沒有水分,攪拌可以讓糖漿溫度均勻上升,並不會造成反結晶。
花邊壓模 在 翔太の卡將的廚房日記 Youtube 的精選貼文
線上課程Vol.6 夏日檸檬甜點派對
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老奶奶檸檬蛋糕
結合全蛋打發以及燙麵的手法,讓經典家家戶戶媽媽們代代流傳下來的檸檬蛋糕更多了濕潤及綿密的蛋糕口感~~
1-1 檸檬蛋糕製作:全蛋打發要訣(比重測量判斷法),麵糊拌合不易消泡技巧,課程使用6吋圓形烤模示範
1-2 蛋糕烘烤重點提醒,烘烤三階段分析,如何判斷蛋糕熟成,出爐後的處置
1-3 表面檸檬糖霜製作,糖霜濃稠度調整,裝飾技巧
1-4 失敗提醒重點:告訴你為什麼蛋糕組織不理想?為什麼變成粿?為什麼組織粗糙?為什麼蛋糕會分層?
1-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
法式檸檬塔
酥脆的法式杏仁甜塔皮搭配酸酸甜甜又滑順的檸檬蛋奶醬
2-1 法式杏仁甜塔皮製作:塔皮麵團製作,塔皮成型捏製技巧
本課程使用直徑7公分圓直角塔模搭配壓塔棒示範,另外也會示範6吋花邊塔模的入模成型方式 塔皮烘烤要訣.如何保持塔皮酥脆不回潮
2-2 檸檬醬內餡製作:檸檬的選擇,熬煮檸檬醬的要訣與重點,奶油的重要性,酸甜夠勁又滑順的秘辛
2-3 表面裝飾:義式蛋白霜製作及裝飾技巧
2-4 隱藏版加碼示範變化版
2-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
檸檬優格乳酪派
三種不同層次口感的慕斯甜點,清爽又帶酸甜且綿密的口感,完全不需要使用烤箱且製作步驟快速簡單不易失敗又好吃,加上漂亮的擠花裝飾的美型甜點,課程使用方形慕絲圈示範製作(長14.5cm寬14.5cm高5cm)
3-1 鹹酥香的酥脆餅乾底製作
3-2 清爽綿密的優格乳酪慕斯:製作慕斯綿密滑順的要訣,溫度控制重要性
3-3 酸甜又滑順的檸檬醬製作
3-4 隱藏版加碼示範變化版
3-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
#老奶奶檸檬蛋糕
#玫瑰檸檬花塔
#檸檬優格乳酪派
翔太の卡將的廚房日記
FB: https://www.facebook.com/NancySKitchenBaking
IG: https://www.instagram.com/nancy.s.kitchen
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合作邀約:flywing1202@gmail.com
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