[汀九巧手粵菜-麗都軒]
之前在IG見到好多人去汀九村花樹/汀九灣泳灘打卡
呢個位咪正正在帝景酒店附近?
我日日都搭車經過,但真係未有機會去漫步/打卡
但係知道帝景酒店餐廳改革做中菜館之後
上次去試過點心下午茶
今次就認真試吓總廚梁文威師傅嘅手勢
在晚市食tasting dinner
梁文威師傅入廚30年
設計菜單時特意加入老少咸宜的菜式
既有酒店中菜嘅巧手精緻,又有傳統粵菜嘅真功夫
#極致晚市套餐 有6道菜及甜品,兩位起
頭盤「品盛」有三味:#純米吟嚷酒香鮮鮑魚、#黑金沙豆腐、#胡麻醬無花果
酒香鮮鮑魚都幾大隻!用到純米吟嚷有日菜feel
黑金沙豆腐就樣靚得來外脆內嫩,好考功夫
#菜膽羊肚菌燉白花膠 是清甜菜膽燉湯加入矜貴大大塊花膠
#花雕蛋白煎元貝玉帶 底下的花雕蛋白超香甜,盡吸元貝精華
#櫻海老海皇焗蟹蓋 又是加入和風元素,入面有足料蟹肉及芝士
#鮮菌翠竹映沙窗 將菇菌料理得像懷石料理般精緻
#鵝肝和牛鬆炒絲苗 食落十分乾身,唔係太似炒飯,似炒牛鬆多d
甜點是 #燉桃膠 養顏滋潤
因為我地三個人食兩個餐,就加多咗3款招牌菜
#日本柚子醋窩巴脆蝦 將大虎蝦加蛋漿炸熟,放在脆窩巴上,淋上日本柚子醋汁,爽口又帶酸甜,很開胃。
#招牌鹽香雞 用三斤重的三黃雞,用粗鹽醃,汆水,風乾,上油皮,步驟繁複。雞皮超脆,很香口。
#荷香花雕滷燉和牛面頰 選用澳洲和牛面頰,加香料與花雕酒,燉4小時後,包荷葉蒸15分鐘。和牛有荷葉香,配料紅蘿蔔又有和牛肉香,味道豐富。
我去食飯當晚
見到有一組12人街坊(分3檯)食家庭晚飯
酒店級中菜在區內是比較少有
能靜靜地傾計,好過去酒樓
想襯父親節去「麗都軒」?可以睇睇6月18-20日推出的「型男爸爸.中式套餐」,兩位起:
https://www.royalview.com.hk/hk/to-my-perfect-dad%ef%bc%8echinese-set-menu/
另有6人/12人套餐
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白花膠燉湯 在 葉凱茵 Facebook 的最讚貼文
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白花膠燉湯 在 大象發福廚房 Facebook 的精選貼文
瑤柱津白花菇火腿雞湯
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今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯!偷偷說為了這道湯,製作時不小心劃破手,送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事,就是繼續熬湯繼續拍,我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了~文字很多但做起來不難,只是有點花時間,還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
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今天的這道湯品的重點,在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮,相信這是很多人都想知道的問題,常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的,雖然風味不錯但不是自己要的樣子,看完這篇相信熬湯將再也難不倒你,跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手!
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這裡不長篇大論,簡單介紹白湯原理,之所以會白,就是因為油脂跟水分乳化的效果,所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料,加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞,就能徹底讓湯變白!
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以下先介紹材料的部分:
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瑤柱:乾貨的干貝,以北海道的為佳。
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津白:娃娃菜
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花菇:花菇是香菇中的上品,會有明顯裂開的花紋,菇朵大且厚,吃起來特別飽嘴!
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金華火腿:煮出濃白湯的關鍵,請使用火烔的部分,其帶皮帶肉帶骨,具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳!
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雞肉:一般飯店使用老母雞去熬湯,但老母雞價格太驚人,一般家庭製作的話,請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿,效果就非常好了,特別注意不要使用肉雞,一來風味不好二來口感也差,所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷!
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製作雞白湯的首要步驟是熬高湯,這高湯內容如前面所說,要有膠質跟油脂,但僅有這些只是製造濃白的效果而已,尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材,才能把湯的風味給熬製出來!
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基於上述所說,請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳,搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材,入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛,再取出壓碎炒至乾香,放入滾水中大滾10分鐘後過濾,如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了!接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉,就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉!
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這鍋頂湯的重要手法,在於把熬好的骨肉取出壓碎,再用大火去滾過,沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的,前面細火慢燉是熬出風味,後面大火滾煮是滾出白湯,希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理,做菜夠科學才會事半功倍!
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落落長說了這麼多,希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫~~其實熬湯真的不難就是花時間而已,家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成,最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候,務必加一些蔬菜,如:菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇,否則一鍋湯裡面太多蛋白質,喝一點點就會很膩,適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔!
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希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯,若煮得好喝也別忘了與我分享唷!
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🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊(1塊汆燙1塊燉湯)
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分,其帶皮帶肉帶骨,具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳!
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🍳作法(雞白高湯製作)
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1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用;接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿,大火滾煮5分鐘,取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
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2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中,加入冷水淹過所有食材,大火煮滾撇去浮沫,不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋,以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
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3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分,接著以鍋鏟壓碎所有食材(越碎越好),再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘),放回原湯大火滾煮10分鐘,最後將食材過濾即成雞白高湯!
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🍳作法(成品製作)
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1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
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2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾,轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘,開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成!
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📖小知識
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這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉,製作成白燒細粉獅子頭,保證超級好吃!
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