今年聖誕節雖然被感冒襲擊
#kirki吃吃吃 還是要吃起來!
(也 藥吃起來)
聖誕大餐
幻想自己飛到歐洲
藏身台北巷弄的道地北義美食
一對義大利夫妻開著的小餐館
點著黑板上英文特別菜單
聽著旁邊此起彼落的外文
剎那間覺得身處異國。
從佛卡夏開始就對La Piola充滿好感
難得的多吃了幾塊麵包。
菜上桌後更是覺得一定要再來試試其他菜色(尤其是餃類與其他短麵)
Cuttlefish tartare 烏賊韃靼
碎切調味的生烏賊,一向喜愛生食的我,不論看到生魚片、生蠔、ceviche、beef tartare還是桂丁雞刺身都會流口水,立刻選了這道前菜。鮮甜爽口,蘸上旁邊的烏賊墨汁醬還多了鹹羶感,實在太適合當開胃菜啦。
Lobster tagliolini 龍蝦細麵
整隻龍蝦豪邁擺盤,細麵飽滿沾附醬汁,精華一滴都不錯過。是直爽乾脆的口味,種種原料味道分明,微偏鹹但正好適合我,當然吃到一滴不剩😂
Ossobuco Milan style
米蘭式紅酒燉牛膝佐燉飯
冬天好適合來點燉煮類的肉食,尤其是混合醬汁濃郁的牛骨髓以及燉至柔爛的牛筋都是我的目標呀! 牛膝肉久燉軟綿不柴,喜歡。
最後自然要來個提拉米蘇
帶 我 上 天 堂 ☺️
#吃飽才有力氣養病
#明年減肥
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@ La Piola Cucina Italiana 義大利餐廳
米蘭牛膝燉飯 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #TownbyBryanNagao
Bryan Nagao做的菜,跟他的成長背景一樣,有點一言難盡。第四代日裔美籍夏威夷人,這敘述已經夠複雜,他的料理手法又融合了法、義、日本,混血混得不得了。
Bryan主廚是在香港成名的。曾師事夏威夷名廚Roy Yamaguchi,1994年他成為香港半島酒店摩登歐陸餐廳「Felix」的開幕主廚,Felix由世界知名設計師Philippe Stark所設計,當年開業即引起轟動,Bryan主廚也一戰成名,成為香港fine dining一位代表人物。他執掌Felix六年,後來在香港陸續開了幾間不同的餐廳,現代日式的Kokage、法式的Chez Moi、日義融合的D Diamond;最近一間則是2014年開業的「Town」,主打當時正流行的casual fine dining,混合Bryan主廚的多元文化影響,他以「非常個人」來形容Town。
「Town by Bryan Nagao」因此是Town的台北姊妹店,2018年年初開幕,由台灣合夥人Sung引進。Bryan主廚原本香港、台北二邊跑,Town香港本店去年因反送中關閉,Bryan主廚就順勢搬來台北,全心照顧台北的Town。
Town台北的菜,對於台灣食客來說,需要很多說明。因為很混,所以費唇舌,加上Bryan主廚過去在香港的資歷距離台灣人很遙遠,Town by Bryan Nagao於是一直呈現不慍不火的狀態。可是,你去看餐廳各項條件,食物、服務、空間、氣氛、地點,每項都可打勾。於是我十分訝異,Town by Bryan Nagao至今仍未收到米其林的名片與資料表,表示從未被建檔。摘星是另一回事,但至少可以進入餐盤,我對餐盤的理解向來是還未摘星、價格也未落入必比登範圍內的餐廳,不僅大幅充實了指南內容,也呈現了一個城市的飲食地景。米其林的雷達真的還沒掃到他們?
這一季菜色,我幾乎全嚐了。喜歡一道醉鵪鶉,鵪鶉肉熟度精準,滑嫩如絹,酒味淡雅不嗆,蘸上梅子醬吃,活潑酸甜調亮味覺,又有苦苣拉深層次,味道結構很完整。Te Mana 和羊塔塔,則做出與蘭餐廳截然不同的風格,Te Mana 紐西蘭高地羊本即肉細味雅,Bryan主廚運用「早餐穀片」(granola)的慨念,以石榴調製椪醋醬汁,輔以優格、果乾、堅果、酥脆穀麥,呈現清新繽紛的滋味。
一道花蓮白蝦,蝦苗品種來自夏威夷,Bryan主廚倍感親切;醃漬後再炭烤,這蝦非常甜,風味濃厚,口感彈脆,和新鮮青嫩的豌豆仁配對,十分宜人,金蓮花葉的醬汁更帶來一息爽利。油炸綠番茄是美國南方經典食物,Bryan主廚調皮了一下,把綠番茄打成汁、做成果凍,才沾粉油炸,原本預期的酸蝕與咬感不見了,改以甜潤與沾牙,搭佐紅番茄奶酪、葡萄柚漬鮭魚卵、黑蒜蛋黃醬。其實很想吃油炸綠番茄本人啊!
Town香港本店就很受歡迎的一道海膽麵,台北持續供應,略扁的長麵條tagliatelle,拌進豬油與伊比利火腿,再堆疊上大量的新鮮海膽,一攪開來,麵的熱氣微微暖了海膽,伊比利火腿的鮮甘、豬油的香氣和海膽的甜潤互相加乘,濃郁醇美。Bryan主廚雖然覺得這道麵老掉牙,但確實存在有理。
脂肪與澱粉的美好,也出現在主菜的「Kalua」烤乳豬裡。上菜時,服務生拿來一黑色陶鍋,裡頭是褐黑色的米飯,她用二個湯匙仔仔細細將二勺飯整成橄欖形,與餐盤上的烤乳豬互相輝映。嚐一口飯,好香!那是醃豬肉的醬汁與豬油、豬肉、豬耳朵堆疊出來的豐滿,米飯飽吸風味、嚼勁討喜,原來用了西班牙Bomba米。Bomba米擅於吸水,不易軟爛,確實適合這種做法。
在夏威夷,Kalua意指焢窯,將炭火與石頭一起埋在地坑加熱,再把食物置於熱石頭上煮熟的烹調方式,Kalua 做成的烤豬則是夏威夷名菜。Bryan主廚引用此概念做烤乳豬,選用屏東黑豬,脂肪夠多肉夠嫩,光皮也薄脆,一旁配上芋泥以模擬夏威夷名物「poi」。在夏威夷,Poi是搗芋頭得來的黏漿,很多時候經過發酵,氣味刺鼻滋味發酸,外地人往往無法接受,不過在Town自然不是發酵的版本,沒有這個問題。
另一款變奏,是用米蘭式燉小牛膝(Osso Bucco)的方法來做紅條魚。Bryan主廚特別使用帶骨紅條,熟成七天,以番茄醬汁、日式高湯來燉煮,隱藏調味是茴香酒,增添了香料氣息與苦韻。與原版燉小牛膝相同,Bryan主廚也搭配了綜合香草醬gremolata,以及番紅花燉飯,gremolata混合了巴西里、蒔蘿、龍蒿、大蒜、酸豆、漬黃瓜等等材料,清新解膩。不過,紅條魚本身恐怕是太清新了,番茄醬汁即便加了日式高湯還是太單薄,茴香酒特別顯苦,鹹味也可以重一些,若再添點油脂也會比較順口。
甜點的巧克力慕絲、龍眼巧克力海綿蛋糕、焦糖榛果脆片,和巨峰葡萄冰沙搭在一起則十分討喜。
現在的Town,依舊是Bryan主廚「非常個人」的餐廳,廚齡長壽的他,烹飪生涯還要向前走。
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【 鬍子餐酒 Baffi Italian trattoria (Taipei) 】
🏠台北市大安區仁愛路四段345巷4弄4號
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猶記得2013年左右剛踏上部落格之路,2012年底開幕正當紅的鬍子餐酒便在我最早期的食記。開米其林玩笑的店家宗旨、隱藏在牆上或餐桌某角的幽默小語、創造一股人人皆要拿著MENU遮臉拍照的流行,都彷彿昨日,還歷歷在目。(我還特地挖出七年前的照片給大家回顧)
當時米其林評鑑還沒來台,Bistro尚未在街頭氾濫,台灣人也不具用餐搭佐葡萄酒的習慣,對於輕鬆的義大利料理、餐酒館這類業種的貢獻,鬍子餐酒可也說是領頭羊之一,也培育出不少西式餐飲的人才。
而八年馬拉松長跑下來,值得欣慰的是餐酒型態已成為日常普遍,然而市場潮流卻也不停在改變,餐飲是變化多變且漫長的行業,需要強大的堅持與熱情來支撐。像是消費者對品牌喜新厭舊程度加劇,或是跟隨國際趨勢追求台灣味、新味覺的嘗試等等,因此還有很多想法的團隊主理人Isaac表示:兩年前開立的獨立品牌 Muzeo 就是定位在後者,而鬍子這時候該停下腳步休息,迎接未來的新計畫。
在鬍子粉專宣告4/22落幕的震撼彈丟出前,還好我大前天就早先一步重返店內用餐~不管你們是和我一樣想重溫回憶或是還沒機會去過,就趕緊把握這倒數幾週吧!
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菜色描述網路資訊很多,就不在文字上多琢磨。
簡單列出個人的前三名:
#黃檸檬奶油甜椒燻鮭魚貝殼麵
☞ 一如既往最愛的一道
#義大利米蘭風情炸雞
☞ 份量足的新菜,近乎半雞了,外酥內嫩,搭配漬南瓜片和紫洋蔥
#蘑菇爆鮮蝦
☞ 下酒必點,鮮美夠味
當天其他菜色(都無雷請安心享用):
#燻鮭魚蘋果優格沙拉
#酥炸松露薯條附自製沾醬
#波隆那手作肉醬千層麵
#烙烤豬松板堅果香料燉飯
#義式烙烤戰斧豬排 (21盎司)
#油封櫻桃鴨腿配波特醬汁
#波特紅酒慢燉小牛膝肉
#西西里海鮮總匯義大利麵 (店員介紹,不在菜單上)
#提拉米蘇 / #焦糖海鹽奶油冰淇淋 / #手工野莓鮮奶酪